Шеф-повар рассказал, как правильно готовить шашлык

Фото: Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Чем больше в мясе белка, тем быстрее оно жарится.

Время приготовления морепродуктов и куриного филе — не более пяти минут. В противном случае блюдо будет сухим. Об этом в эфире радиостанции «Говорит Москва» рассказал амбассадор сообщества шеф-поваров России ChefsTeam Russia Сергей Насхулиян.

«Шашлыком может быть любое мясо, приготовленное на огне. Каждая часть мяса по-своему интересна, конечно. Самая популярная часть, если брать свинину, — шея. Также рёбрышки, корейка. Для мусульманских народов основное преимущество — баранина. Чем выше количество белка, тем он быстрее готовится, его не стоит передерживать — те же морепродукты, которые не больше пяти минут готовятся. То же самое филе курицы — если снять через пять минут, она кажется сырой, но она не сырая».

Насхулиян также отметил, что кислый маринад следует использовать лишь в том случае, если шашлык нужно приготовить в тот же день. В остальных случаях будет достаточно лука.

«Маринад: часто пользуются кислотой. Кислота (в виде уксуса, вина, мацони) расщепляет белок — её надо добавлять, если вам шашлык нужно в этот же день пожарить. Если вы собираетесь через два дня, либо через три дня после маринада, то достаточно лука. Лук является тоже кислотой замедленного действия — лук прокисает, его кислота маринует шашлык. Очень многие маринуют и с гранатовым соком, и киви — это на любителя, кончено же. Это является тоже кислотой со специфическим вкусом. Такие экзотические маринады обычно ближе к баранине.

Приправы можно своими собственными силами. Конечно же, это соль, перец, немножко куркумы, немножко кумина, немножко молотого чеснока, чуть-чуть томатной пасты и растительное масло. Растительное масло позволяет всем приправам хорошо перемешиваться. Последнее время очень модно использовать соус терияки, особенно если речь идёт о крылышках и ножках. Можно также немного майонеза добавить — он даёт корочку красивую золотистую. На килограмм одной луковицы достаточно».

Ранее опрос сервиса SuperJob показал, что окрошка и шашлыки возглавили топ любимых летних блюд москвичей. Традиционному холодному супу на квасе или на кефире отдают предпочтение 4 из 10 опрошенных, ценителей приготовленного на мангале мяса — 37%. Кроме них в списке — кабачковые оладьи, овощной салат со сметаной, щи с щавелём, ягодный пирог и мороженое.